Per raccontare che cos’è Tenuta Ca’ Negra occorre andare con ordine e partire da lontano. Ci troviamo nei pressi di Loreo, nella provincia di Rovigo, ad una ventina di chilometri da Chioggia. In queste zone nell’Ottocento le nobili famiglie veneziane erano solite acquistare ampie superfici di terreni agricoli sui quali costruivano residenze di campagna. Così fece anche la famiglia del Barone Raimondo Branchetti, uno dei maggiori esploratori etnologi dell’Ottocento, che in questi terreni, in gran parte sommersi dalle acque, iniziò una delle più importanti opere di bonifica della storia nazionale. La tenuta passò poi di mano e fu acquistata nel 1939 da Ferdinando Borletti, ultimo di sette fratelli di una delle più antiche famiglie industriali lombarde al quale va di fatto il merito di aver inventato la Grande Distribuzione in Italia, essendo co-fondatore di La Rinascente e dei Magazzini Standa. L’investimento, fatto per diversificare il patrimonio, venne sviluppato dal figlio Mario, ufficiale di marina durante la Guerra e ingegnere, che ampliò e modernizzò l’azienda agricola introducendo negli anni Settanta anche l’attività zootecnica con l’allevamento e l’ingrasso di bovini. Stefano, figlio di Mario, ereditò la tenuta e la amministrò con oculatezza migliorando la qualità del prodotto.
E arriviamo oggi alla quarta generazione, con Ferdinando e Andrea Borletti che, in una domenica di bora assai sostenuta, mi aprono le porte di Ca’ Negra per raccontarmi l’evoluzione di questa passione, ereditata dalla famiglia e, chissà, contaminata forse anche dal primo proprietario esploratore.
Eh già, perché Tenuta Ca’ Negra ospita un allevamento di bovini di razza giapponese, Wagyu, un termine oggi ampiamente conosciuto anche in Italia, che sta proprio a significare bovino (gyu) giapponese (wa).

La visita
Saliamo in macchina insieme al consulente giapponese, che ogni tre mesi viene a Ca’ Negra per seguire la crescita dei capi Wagyu, dare consigli e suggerimenti per l’implementazione di progetti volti ad aumentare il benessere animale, e partiamo a visitare la tenuta.
L’azienda agricola e zootecnica, che si estende su una superficie di 500 ettari (di cui 472 sono coltivati), tra le province di Venezia e Rovigo, è tagliata da una strada provinciale che segue le rive di un canale artificiale. Nell’area di proprietà è anche presente un piccolo aeroporto civile dotato di pista in erba.
«Oggi siamo in grado di ospitare nelle nostre stalle un massimo di 1.100 capi» mi dice Ferdinando Borletti. Qui si allevano 700 capi in conto soccida, principalmente Charolaise e Limousine, e 180 capi tra full blood Wagyu e incroci tra Wagyu e Angus. «Il terreno è dedicato a mais, grano e soia, oltre a fasce di rispetto e seminativo arboreo (27 ettari)» aggiunge Andrea. «Il mais fornisce granella da cui si ricava la farina e insilato per l’ingrasso dei bovini convenzionali. Ed è proprio l’allevamento a rappresentare lo stadio finale delle produzioni agricole». «Il foraggio destinato agli animali varia a seconda delle razze presenti, con l’obbiettivo ultimo di raggiungere la miglior qualità possibile del prodotto finale ed è tutto certificato OGM free» precisa Ferdinando.
I capi di Limousine e Charolaise di Tenuta Ca’ Negra sono ingrassati fino al raggiungimento dei 22 mesi, mentre l’allevamento Wagyu puro e incrociato con la razza Angus arriva fino a 32 mesi. L’azienda agricola e zootecnica è diretta da un perito agronomo che coordina quattro operai specializzati permanenti, un amministrativo e personale stagionale.

Parola d’ordine: benessere animale
È oramai consolidata la correlazione tra benessere, elemento essenziale della salute animale, e la resa qualitativa della sua carne. La famiglia Borletti è fortemente impegnata a perseguire un protocollo di eccellenza sulla corretta gestione dei capi allevati, sia per quanto concerne la linea vacca-vitello di Wagyu e Angus, sia per la restante parte di ingrasso. Il benessere qui a Ca’ Negra si persegue con stalle spaziose e di concezione moderna, lettiere con paglia di grano autoprodotto, una supervisione continua da parte del personale e una continuo lavoro volto ad abbattere gli stress ambientali che possono incidere non poco sulla qualità della carne.

Un prodotto unico per un mercato di nicchia
Cosa vi ha spinto a portare qua in Veneto, una zona da sempre vocata all’ingrasso soprattutto delle tradizionali razze da carne francesi, il Wagyu e il suo incrocio con l’Angus? «Riteniamo che oggigiorno il mercato delle carni convenzionali in Italia sia ad alto rischio per chi, come noi, fa l’allevatore» mi risponde Ferdinando Borletti. «I margini si disperdono nei vari passaggi, dall’allevatore al macello, tra distributore e punto vendita, che sia GDO o il canale tradizionale».
Per questo motivo il modello di business scelto da Tenuta Ca’ Negra è stato quello di puntare su una carne dalla resa straordinaria, imputabile a quella marezzatura di grassi insaturi, che tendono a distribuirsi e lasciare striature nelle masse muscolari. Quella caratteristica rende la carne di Wagyu incredibilmente tenera, saporita e costosa.

Wagyu con certificazione
Da metà febbraio 2013, Tenuta Ca’ Negra è entrata a far parte dell’Australian Wagyu Association e dell’American Wagyu Association per l’acquisto di embrioni di razza pura e per beneficiare dello scambio diretto con allevatori di Wagyu.

Dove si trova la Wagyu beef di Ca’ Negra?
Al momento la parte commerciale del prodotto è gestita da Lux Trading di Bologna e dal suo titolare Matteo Marchetti. La carne è in vendita in un circuito super selezionato di ristoranti e macellerie del Nord Italia. È possibile tenersi aggiornati sui futuri canali di vendita attraverso il sito web canegra.com ed i social Facebook ed Instangram.

Articolo Completo